糀店

おはようございます。

暮らし、味わう。

民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー,バイヤーの太田 準です。

中断していましたが、テマヒマの夏休み日記そんなタイトルだったっけ?笑、3日目、最終
日は、安曇野の穂高養生園に行っていた奥さ
ん(テマヒマ店主)と松本駅で待ち合わせて
合流し木曽福島へ。お世話になっています、
小池糀店さんにお邪魔させて頂きました。

通常、大豆を煮て麹とお塩と混ぜ発酵熟成す
るのがお味噌の作り方ですが、小池糀店さん
は味噌玉製法と言って、大豆を蒸して潰して
味噌玉を作って1〜2週間大豆のみで発酵させ
たのち、糀と塩を混ぜ、さらに発酵熟成させ
るもの。その製法により独特のチーズっぽい
香りのするお味噌で、テマヒマのランチでこ
れまで何度か登場していますが大変好評頂い
ています。

朝鮮半島にメジュ(메주)という大豆を茹でて
から潰し成形して乾燥、発酵させたものがあ
って、コチジャンなどの原料になるそうですが、味噌玉はそれが日本に伝わったもの。鎌倉時代には味噌玉を使った味噌作りが始まっ
たようです。あまりにテマヒマが掛かる為、
現在では小池糀店さんと松本の萬年屋さんの2
軒しかこの製法では作られてないとのこと。
この味噌玉の写真は訪問後に小池糀店さんから送って頂いたもの。味噌玉の仕込みは4月末
から5月に行われる為実際に見たり、匂ったり
出来ませんでしたが、いつの日かそのタイミ
ングで再訪したいと思います。

前段で味噌玉製法について書きましたが、も
う少し加えると、仕込んでから最初の夏の一番暑い時期に天地返しをして、じっくり2年
間寝かせて完成します。木曽駒高原の涼しい
気候風土の賜物と言えます。

お味噌作りと合わせて、糀作りのご説明も。
糀作りは一日目お米を蒸し、糀室で冷まし、
適温まで下がったら種麹をまき、糀菌を一粒
一粒に満遍なく種付けします。その後、保温
(山のように米を高く積み布を被せる)と手入れ
(山を崩し温度を下げる)を2度繰り返して、3日目に完成します。温度管理の繊細で難しい
こと。小池糀店さんは山のすぐ際に立ってい
て糀室も言わば半地下のような場所。木曽の
風土とともに立地にも恵まれて、糀やお味噌
が作られています。

聞くと、お祖母様がこの場所を直感的に選ん
だと言います。味噌玉に糀を混ぜて作る方法
を地域に広げたのもそのお祖母様で、なんと
音楽祭を木曽福島の地で開催したりというこ
とも。今ではそのクラシックの祭典に出るこ
とがステータスと言われるほどになっている
とのこと。

気候•風土、立地ともに、先人の知恵や直感に
より生まれ、続いてきたことがよく分かりました。
「貧しかったから続いてきたのよ」
と女性社長が仰いました。お金があったら、
きっと機械化しただろうけど、出来なかった
からこそ昔ながらの製法が残ったのだと。そ
のあたりはどこか民藝にも通じるところがあ
りますね。


最後に記念撮影を。
とても詳しくご説明頂きありがとうございま
した!色々お話もお伺いすることが出来てよ
かったです。
糀のご説明をして頂いてる中でも、
「花が咲く」
という言葉が出ました。米の周りにこうじが
ついて、国菌であるニホンコウジカビ(アスペ
ルギウスオリゼー)の菌糸や胞子がフワフワし
ている状態を表現しています。こうじは通常
麹という漢字を使いますが、米に花と書いて
糀という漢字を日本では使うことがあります
。小池糀店さんが屋号に麹ではなく、糀を使ってらっしゃるのも素敵ですね。

昨日は引き続きお客様も少なかったのですが
、妊婦さんのお客様がいつにも増して多い日
でした。お越し頂きました皆様ありがとうございました!
今日も11時オープンで皆様のお越しをお待ち
しております。ランチのご予約はお1組のみで
残り12席とお席にかなり余裕がございます。
ご予約無しでもお席ご案内出来るかと思いま
す。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を!

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テマヒマ

「暮らし、味わう。」 テマヒマは 民藝と発酵をモノサシに 食を通して暮らしの豊かさを提案する 古民家セレクトショップ&カフェです。 みそソムリエの店主がテマヒマかけて作る 発酵食品を中心としたカフェ、 テマヒマかけて作られた暮らしの器・道具、 食に関する書籍を販売しています。 古民家をリノベした隠れ家的空間で、 ランチ、スイーツ、お買い物を お楽しみ下さい Since 2018.10.01