割増
おはようございます。
暮らし、味わう。
民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
テマヒマのランチでお味噌汁を選んで頂く際
に、米味噌、麦味噌、豆味噌のご説明をする
ことが多いですが、これは麹の違い、素材の
違いによる分類です。それ以外に、お味噌の
色の違いで呼ばれることがあります。メイラ
ード反応と言って大豆と麹のタンパク質と糖
が反応して色が褐色に変化するのですが、熟
成期間が長くなると色が濃くなっていきます
。
京都を中心によく飲まれる白味噌は、熟成期
間の極端に短いお味噌です。通常は半年から
1年、八丁味噌(豆味噌)だと2〜3年のところ
1週間〜1か月ととても短い。そのため色が
白いのですが、なぜ短期間で発酵、熟成する
かというと麹歩合(大豆に対する麹の割合)が
高いからです。麹歩合が多いことで甘味が増
します。
麹の量が多く熟成期間が短いだけでなく、独
特なクリーム色に仕上げるためには、大豆を
脱皮するというテマヒマもあったりします。
昨日から配布開始のテマヒマ通信のテーマは
白味噌。白味噌について、使い方やレシピも
書いていますので是非お手に取ってみて下さ
い。
一昨日よりランチのお味噌汁に白味噌が登場
しています。選んだのはやさか共同農場(島根
県)の白味噌。甘ったるくない程よい甘さが特
徴で、この2日間ご注文頂いてる方が多いで
す。といってもこの2日間お客様はとても少な
いのですが。。。泣
さて白味噌は麹の量が多いという素材のこと
、製造工程の手間暇のことから、お値段が高
くなってしまいます。その上お椀一杯あたり
に溶くお味噌の量が通常14-15gのところを
20g溶いてお出ししています。これまで、
お味噌の原価に関わらずランチの価格は一律
にしてきましたが、今回の白味噌については
50円(税込)割増させて頂くことにさせて頂き
ました。また、小分けでの量り売りについて
も白味噌は対象外とさせて頂きます。ご理解
の程宜しくお願いします。
この2日間ひっそりのんびりゆったりした店内
でしたが今日からの三連休はどうでしょうか
？今日も11時オープンで皆様のお越しをお待
ちしております。ランチのご予約状況ですが
11時半が1組、12時が1組となっています。
尚、1/11(月)は物販と喫茶のみ営業で、ラン
チのご提供はありません。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！
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