割増

おはようございます。

暮らし、味わう。

民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。

テマヒマのランチでお味噌汁を選んで頂く際
に、米味噌、麦味噌、豆味噌のご説明をする
ことが多いですが、これは麹の違い、素材の
違いによる分類です。それ以外に、お味噌の
色の違いで呼ばれることがあります。メイラ
ード反応と言って大豆と麹のタンパク質と糖
が反応して色が褐色に変化するのですが、熟
成期間が長くなると色が濃くなっていきます
京都を中心によく飲まれる白味噌は、熟成期
間の極端に短いお味噌です。通常は半年から
1年、八丁味噌(豆味噌)だと2〜3年のところ
1週間〜1か月ととても短い。そのため色が
白いのですが、なぜ短期間で発酵、熟成する
かというと麹歩合(大豆に対する麹の割合)が
高いからです。麹歩合が多いことで甘味が増
します。
麹の量が多く熟成期間が短いだけでなく、独
特なクリーム色に仕上げるためには、大豆を
脱皮するというテマヒマもあったりします。
昨日から配布開始のテマヒマ通信のテーマは
白味噌。白味噌について、使い方やレシピも
書いていますので是非お手に取ってみて下さ
い。

一昨日よりランチのお味噌汁に白味噌が登場
しています。選んだのはやさか共同農場(島根
県)の白味噌。甘ったるくない程よい甘さが特
徴で、この2日間ご注文頂いてる方が多いで
す。といってもこの2日間お客様はとても少な
いのですが。。。泣

さて白味噌は麹の量が多いという素材のこと
、製造工程の手間暇のことから、お値段が高
くなってしまいます。その上お椀一杯あたり
に溶くお味噌の量が通常14-15gのところを
20g溶いてお出ししています。これまで、
お味噌の原価に関わらずランチの価格は一律
にしてきましたが、今回の白味噌については
50円(税込)割増させて頂くことにさせて頂き
ました。また、小分けでの量り売りについて
も白味噌は対象外とさせて頂きます。ご理解
の程宜しくお願いします。

この2日間ひっそりのんびりゆったりした店内
でしたが今日からの三連休はどうでしょうか
?今日も11時オープンで皆様のお越しをお待
ちしております。ランチのご予約状況ですが
11時半が1組、12時が1組となっています。
尚、1/11(月)は物販と喫茶のみ営業で、ラン
チのご提供はありません。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を!

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テマヒマ

「暮らし、味わう。」 テマヒマは 民藝と発酵をモノサシに 食を通して暮らしの豊かさを提案する 古民家セレクトショップ&カフェです。 みそソムリエの店主がテマヒマかけて作る 発酵食品を中心としたカフェ、 テマヒマかけて作られた暮らしの器・道具、 食に関する書籍を販売しています。 古民家を改修した隠れ家的空間で、 ランチ、スイーツ、お買い物を お楽しみ下さい Since 2018.10.01