煮端
こんばんは。
高槻市にある、民藝の器、暮らしの道具、食
に関する古書のセレクトショップ、お味噌や
発酵食品中心のカフェ、テマヒマ
今日は臨時休業日！
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
煮えばなという言葉、ご存知の方も多いかと
思います。改めて、ググってみますと、
鍋に水やだし汁等を入れて火にかけ、ぐらっ
と煮え始めたところのこと。とか、汁物や煮
物が煮立ち始めた香りや風味が一番よい状態
のこと。 とかといった説明が出てきます。漢字では、その意味からすると煮え端で、その
見え方からすると煮え花と書くようです。店
主(うちの奥さん)的には後者のイメージだそ
う。お米からご飯に変わる瞬間の、水分をた
っぷり含んだお米のことで、瑞々しくて甘く
、アルデンテを感じる食感という説明もあっ
てお味噌汁に限らないのかもしれません。
その店主が先日東京出張し、日本発酵文化協
会主催の味噌教室に参加してきました。テマ
ヒマの今年の手前味噌作りワークショップは
先週で終了しましたが、来年に向けて、新し
い発見やなるほどと思う伝え方もあったそう
で沢山の学びがあったそうです。その中で、
八丁味噌のような酸味(乳酸菌)を感じるお味噌
は煮込んだ方が旨味を増してくる、という話
がありました。味噌煮込みうどんなどで八丁
味噌は煮込んでいるイメージはありますが、
お味噌汁は煮えばなが美味しいという風に思
っていました。その講座を踏まえて、豆味噌
については少し長めに煮るように変更してい
ます。昨日、愛知の瀬戸本業窯の水野雄介さ
んご家族がお越し下さったので、お味噌の溶
き方について、本場のやり方についておうか
がいしたりしました。
味噌の地域性、多様性について、お店やこの
ブログでもよく書いてるところですが、味噌
汁で言えば、さらにお出汁の地域性•多様性だ
けで無く、お味噌の溶き方についても地域性
やご家庭のやり方の違いがありそうですね。
テマヒマは今日はご案内の通り臨時休業を頂
きました。明後日20日は水曜日ですが、祝日
ですので営業致します。
それでは、春分の日も、好いモノ、好いコト
、好いトキをテマヒマで。
今日も1日お疲れ様でした！好い夜をお過ごし
下さい。おやすみなさい。
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