遊具
おはようございます。
高槻市にある、民藝の器、暮らしの道具、食
に関する古書のセレクトショップ、お味噌や
発酵食品中心のカフェ、テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
2021年6月施工の改正食品衛生法は国際規格
HACCP(ハサップ)に沿った営業許可の取得が
義務化され、3年間の経過措置が終わったので
、今月から厳しく運用されるようになり、例
えば農家が自宅で漬物を作ってるような場合
だと対応出来ず廃業に至るかもというニュー
スを少し前に見ました。
上のリンクも同様の記事ですが、記事による
と法改正のきっかけは2012年に北海道で起き
た白菜の浅漬けが原因でO157の感染が広がり
8人が亡くなったことだったそう。漬物で食中
毒なことってある？？と思ったら、記事の最
後に食品微生物学の教授が「塩分濃度が低い
漬物が好まれるようになり、微生物の制御が
不十分で食中毒の発生リスクが増した」と述
べてちょっと納得。
少し前に聴いた(配信は2年前ぐらいですが)、
発酵デパートメント小倉ヒラクさんのポット
キャストの中でも、秋田のいぶりがっこの話
でしたが同様の問題提起をしていました。
ハサップの考え方を厳格に運用すると蔵付き
の菌とかは悪になってしまう。そもそも現代
的な食品衛生や保存、保存料の概念と発酵と
は相性が悪い、前者は時計の針を止める考え
方、後者は腐敗しないように発酵に寄せなが
ら時計の針を進める考え方と仰ってました。
アメリカでも食品衛生は厳しくて、発酵関連
の著書の多いサンダーキャッツ氏も、果たし
てそれで暮らしは豊かになるのかと問題提起
しているそう。ヒラクさんは公園の遊具に喩えてました。公園のブランコ→怪我する→や
めよう→野原になる→野球やろう→ボール当たる→危ない→やめよう→走るぐらいなら→
こける→危ない→やめよう。。。その公園は
誰が幸せになるんだっけ？？
遊具の話は極端な例としても、実際に起こっ
てることで、コンプライアンスが声高に叫ば
れ、萎縮した現代社会を象徴する事例のよう
にも思います。昔ながらの個人のお漬物屋さ
んがきちんと存続出来れば良いのですが。。
でも、発酵を暮らしに取り入れる(取り戻す？)
ことで、暮らしや思考を変えられるのでは？
という想いでテマヒマを営んでいます。
というお話を木曜日にさせて頂きます。どこ
までお話するか出来るかは迷い中ですが、お
申込み頂いてる皆様ありがとうございます！
お越しをお待ちしております。
ところで、ハサップ対応。テマヒマとしては
何しないといけないんだろう？？苦笑
テマヒマは今日もこの後11時オープンで皆様
のお越しをお待ちしております。人気の串カ
ツメインのランチメニューは今日までですが
ご予約はお2組のみで残り11席とお席にかな
り余裕がございます。ご予約無しでもお席ご
案内出来るかと思います。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！
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