喰味

おはようございます。

高槻市にある、民藝の器、暮らしの道具、食に関する古書のセレクトショップ、お味噌や発酵食品中心のカフェ　テマヒマ　プロデューサー,バイヤーの太田　準です。

「京の持ち味、浪速の食い味」

という言葉があります。

というかあるそうです。食に関わる仕事をしているにも関わらず、お恥ずかしながら、ごく最近知りました。素材そのもの持つ味を活かす京料理に対して、大阪の料理は素材を活かしつつも、出汁や調味料で深みやコクを加えた「喰い味」を追求しているということ。「天下の台所」とも言われ商人の町として発展し、全国から人が集まっていたことが背景にあるそう。僕なりにとても単純化すると京料理は引き算、大阪料理は足し算、掛け算ということでしょうか。

ご存知の通り、テマヒマでご提供するお食事は、味噌大好きな、みそソムリエの店主（うちの奥さん）が味噌の多様性、多用性を伝えるため、様々なお味噌を使った様々なお料理をご提供しています。味が決まらい時はお味噌を入れたら決まります！とうちの店主がよく言ってるように、お味噌は味に深みやコクを出してくれます。特にお出汁の鰹節以外は動物性食材を使わないというほぼほぼヴィーガンに振り切ってからは、尚更、お味噌のその力を感じています。

結果、全く意識はしていなかったものの、大阪・高槻のテマヒマのお食事は実は大阪料理の系譜にあると言ってもよい気がして、なんだか面白いなと思いました。うちの店主は枚方、僕は吹田と、ともに大阪育ち（僕は小学生の一時期福岡にいましたが）というのも関係あるのでしょうか。最近よく触れている「伝統」ということで言えば、直接的に伝わっていくもの、間接的に伝わっていくもの、変わらず伝わっていくもの、変わりながら伝わっていくものがありますね。

現在のランチのメインは魯肉飯（ルーローハン）。言わずと知れと台湾を代表するものですが、ほぼほぼヴィーガンなテマヒマでは勿論豚肉は使わずに、インドネシアの伝統的大豆発酵食品テンペを使っています。なかなかカオスな感じになってますが笑、五香粉をはじめ10種類の調味料を使っていて、八丁味噌が入っているのがテマヒマ流。お味噌がいい仕事をしています。ヴィーガンルーローハンのことを素魯飯という言い方もあるみたいですね。大阪料理の系譜って言っておいて創作台湾料理の話をするのもなんだか変な感じですが笑。あくまで「系譜」ということで笑。

テマヒマは先程オープンしました。皆様のお越しをお待ちしております。

ランチの11時半、12時のお時間はご予約で満席となっていますので少し遅めにお越し頂くのがおススメです。12時以降のお時間はお料理の確保予約（お席は空き次第のご案内）も承っております。

それでは好いモノ、好いコト、好いトキをテマヒマで。

今日も好い一日を。