赤白

おはようございます。

暮らし、味わう。

民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。

少し前に紅白というタイトルでブログを書き
ましたが今日は赤白。

お客様にランチのメニューのご説明で、豆味
噌、八丁味噌のご説明をすると、”赤味噌ね”と
いう反応があります。米味噌、麦味噌、豆味
噌というのはそれぞれ素材の違いによる分
類。米麴と大豆とお塩で作られるお味噌は米
味噌。麦麹と大豆とお塩だと麦味噌。大豆を
麹にしてお塩を加えると豆味噌。


お味噌はメーラード反応といって熟成期間が

長くなると色が濃くなっていきますので、赤

味噌か白味噌というのは色の違い、熟成期間

の違いですので、赤味噌の中に豆味噌も含ま

れますが、赤味噌=豆味噌というのは実は正

しくはありません。


さてテマヒマのお味噌汁のお味噌を選べるラ

ンチですが、意外なことにオープンして初め

て今日から白味噌が登場です。白味噌は前述

の通り熟成期間は短いということ以外に、麹

の量が多くので甘い、着色を抑えるため精米

度は高く、大豆は脱皮したものを用いて蒸さ

ずに煮るという特長があります。白味噌=京

都という印象もあるかと思いますが、今回選

んだのはやさか共同農場さん(島根県)のも

の。甘すぎずほどよい甘さがオススメです。

スイーツでは豆乳葛プリンにやさか共同農場

の白味噌を使ってきます。


白味噌は通常のお味噌より熟成期間は短いも

のの着色を抑えるための工程での手間がある

のでお値段も上がりがち。テマヒマではお味

噌によってお味噌汁に溶かす分量を調整して

いるのですが白味噌だと分量も沢山必要にな

ります。価格がはまらない!?どうする!?

白味噌を選んだ場合だけ値段を上げることも

検討しましたが、熟成期間が長いことなどか

らお値段の高い豆味噌も価格がはまらないま

ま統一価格でこれまぇ展開してきましたので

ここはお客様の満足と分かりやすさで据え置

きとします。


価格がはまらない、ということでいうとお魚

が全般的に値上がってしまってるのはなかな

か厳しいところです。今日からメニューが新

しくなるランチでブリをお出ししますが、こ

ちらも正直価格は全くはまってはないですね

。。。


昨日の2020年営業初日は書き初めの会も含め

終日穏やかでのんびりとした一日でした。お

越し頂きました皆様ありがとうございました

今日も11時オープンで皆様のお越しをお待ち

しております。ランチも新メニューに替わる

本日ですが11時半のご予約はお二組のみとお

席に余裕がございます。

それでは今日もよい一日を!

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テマヒマ

「暮らし、味わう。」 テマヒマは 民藝と発酵をモノサシに 食を通して暮らしの豊かさを提案する 古民家セレクトショップ&カフェです。 味噌ソムリエの店主がテマヒマかけて作る 発酵食品を中心としたカフェ、 テマヒマかけて作られた暮らしの器・道具、 食に関する書籍を販売しています。 古民家を改修した隠れ家的空間で、 ランチ、スイーツ、お買い物を お楽しみ下さい Since 2018.10.01