御膳
おはようございます。
暮らし、味わう。
民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
美しさを美しいと言わずに表現するのが日本
人だとか日本文化だとか言ったのは誰だった
でしょうか？その論で言えば、美味しいとい
う言葉を使わずにいかに美味しさを伝えるか
？テマヒマのホールスタッフとしてメニュー
の説明、お味噌を選んで頂くためのお味噌の
説明をする僕の役割。
お味噌の特徴を説明するのは、3種類の中から
選んで頂くためであり、食べる時に神経をお
味噌に集中して頂くため。でも食べる前にあ
まり先入観を与え過ぎないように。
必然、お味噌の説明は、麹歩合(麹の量が多い
ほど甘くなる)の話など素材についてか、製法
にいきがちです。味噌玉製法という昔ながら
の作られ方で使ってるのでチーズぽい香りが
します(小池糀店/長野県)とか、備長炭を使っ
て仕込んでます(まるみ麹本店/岡山県)とか、
お味噌の蔵でクラッシックを聞かせてます(藤
原みそ麹店/鳥取県)とか。
昨日からランチの選べるお味噌に登場したの
は徳島県鳴門市の福寿醤油さんの御膳味噌。
昨年の4月にご紹介して以来約一年ぶり2度目
の登場。
美味しい以外の言葉を使いたいところだけど
言葉が見つからず、
美味しい。
御前の膳味噌とは、天正13年（1585年）に阿波国
(今の徳島県)の領主となった蜂須賀家政の御膳
に味噌が供され、家政も勤倹節約のため味噌
食を勧めた事から御膳味噌の名が生まれたと
言われています。1966年には徳島県味噌工業
協同組合の商標として「御膳」が登録さまし
た(Wikipediaより)
が、お味噌の味の説明でも、お味噌を選ぶ理
由でもないので、これは使えない苦笑。
やっぱり美味しい。
御前味噌は、昨年、徳島の民藝店、遠近(をち
こち)の東尾さんにご紹介頂いたお味噌屋さん
。旅に出るたびにその土地のお味噌を買い求
めるのがテマヒマ流(いや味噌ソムリエのうち
の奥さんの流儀)なのですが、実は別の御前味
噌の所に行ってました。そこが酒精を使って
いたので(テマヒマ基準に合わず)選ばなかった
経緯があります。
話は少しズレますが、我々夫婦がたまに行か
せてもらうナポリタンで有名なお店があって
コピーで”なるべく国産、なるべく自家製”とう
たってらっしゃいます。いつもいいコピーだ
なぁと思っていて、理想の姿や基準はあれど
なかなかそれ通りにするのは難しくある程度
の緩さも必要なことってあるなぁと。
というわけで、今回の福寿醤油さんのお味噌
も酒精は入っていません。
2度目の福寿醤油さんのお味噌も今日で2日目
。昨日よりうまく説明出来るでしょうか？
今日も11時オープンで皆様のお越しをお待ち
しております。ランチのご予約状況ですが、
ゼロ組となっています。。。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！
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