静置
こんばんは。
暮らし、味わう。
民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
本日は定休日(でした)！
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
昨日今日と定休日を生かして小浜へ。ちょっ
とした夏休み。緊急事態宣言中に、不要不急
な外出、県境を跨る移動は控えるよう要請さ
れている中、迷いがなかった訳でもありませ
んが。。。
昨日今日とちょっとした、とば屋酢店DAYで
した。とば屋酢店は創業約310年のお酢醸造元
。お酢には速醸法と呼ばれるものと静置法と
呼ばれるものがあります。前者は大量生産するのに戦後もたらされた方法で、機械で人工
的に空気を送りこむことで発酵のスピードを
速めるもので現在スーパーに置かれているお
酢など殆どはこの製法によるものです。後者
は昔ながらの製法で表面の酢酸菌がゆっくり
時間をかけてアルコール分を酢に変えていく
ことでまろやかで旨味の強いお酢を作ること
が出来ます。とば屋さんのお酢はその静置法
で作られたものです。
昨日はとば屋さんの酒井店にお邪魔させて頂き、販売されてるお酢やお酢加工品を試飲、
試食させて頂きました。販売を担当されてる
お嫁さんはこの新店を任せられた2年前から
お酢を取り入れた食生活に変わったことで、
体調がとても良くなったそうです。マスク越
しにも本当に肌艶がよくて説得力があります
。
今日はその酒井店を再訪して販売されてるお
弁当を購入。名産のヘシコと共にとば屋さんのお酢や塩麹、甘酒をふんだんに使って女将が作ってらっしゃるもので、金賞受賞が頷け
とても美味しくいただきました。
そして、本店にお邪魔して製造現場を見学さ
せて頂きました。
12代目当主から分かりやすく説明を頂きまし
た。前述のような昔ながらの製法によるもの
ですが、興味深かったのは伝統を守りつつも
一子相伝的なあり方ではなく、科学的な分析
、データの活用も重視されているということ
。機械化出来るところは導入してらっしゃる
こと。そうすることで、昔ながらの製法と300
年の歴史が継承されていけるという考え。テ
マヒマ店主(うちの奥さん)曰く、お酢は酸が
強いので他の菌が繁殖しにくいせいか、日本
酒などほとストイックではない印象を持った
とのことでした。
工場見学を最後に小浜を後にしました。お世
話になりありがとうございました！
現在、お店にお越し頂いた方に配布していま
すテマヒマ通信のテーマはたまたまですが、
お酢となっています。是非ご覧下さい。
明日は木曜日ですがご案内の通り臨時休業日
です。明後日11時オープンで皆様のお越しを
お待ちしております。
おやすみなさい。
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