御酢
おはようございます。
暮らし、味わう。
民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
昨日は料理研究家で発酵マイスターの久保崇
裕さんを講師にお招きしてのワークショップ
テマヒマ食の基礎講座18〜お酢編〜の開催日
でした。
夏場になると体がお酢を欲している気がして
いてこの時期にお酢のワークショップいいよ
ねと2020年夏に計画していたものが2年越し
に開催出来ました。昨日のご参加者の方から
発言があったように、案外うまく使えてない
というのもお酢だもと思います。
まずはお酢の歴史、成り立ちや種類、効果と
いった基礎知識を座学で。日本では4〜5世紀
なら、世界的には紀元前5000年ぐらいからあ
ったお酢は、食欲増進、疲労回復、消化促進
、便秘解消、肥満防止、血圧上昇防止といっ
た健康効果が期待され、減塩、防腐、殺菌効
果、脂っこい料理をさっぱりさせてくれたり
、カルシウムの吸収率をアップしてくれたり
という効果もあります。久保さんが強調され
てたのは、お酢＝酸っぱい調味料という捉え方ではなく、美味しい調味料と捉えることで
、「隠し酢」的な使い方含め、使い方が広が
るということ。
座学のあとは国内外様々な種類のお酢をテー
スティング。お酒の数だけお酢があると言わ
れるだけあって、ワークショップ終了後僕達
もテースティングさせて頂きましたが、本当
に色も味も様々。麦のお酢とか、酒粕から使
ったお酢とかは初めてだったかも。実際酢酸
菌がアルコールを餌にして酢酸と水に分解す
る酢酸発酵でそれを熟成させ濾過し、殺菌し
たものが、お酢になるので、発酵の最終形と
言われるのも分かりますし、多種多様だとい
うのも分かりますね。
そして、お酢を中心に、他の調味料を加えな
がら参加者それぞれがドレッシング作り。
3年前の久保さんが塩麹の講座でもお話され
ていましたが、甘味、塩味、苦味、旨味、酸
味の五味の五角形のバランスを取ることが美
味しさの秘訣！お酢は大事な役割を果たしま
すね。前回塩麹ワークショップの時に久保さ
んが仰っていた「味のデザイン」というのも
参考になると思うので、是非、五味という
タイトルのブログをご一読ください。
最後はそのドレッシングをサラダや鰹のタタ
キにかけて召し上がって頂きたり、久保さん
が作ってきて下さったお酢を使ったお料理を
召し上がって頂きました。煮干しの難波漬け
は揚げずに作れるし、カルシウムも摂れるし
いいアイディアですね！
定員10に対してお申込みは6名でしたが、そ
の分コンパクトで、皆さんも熱心で、和気
藹々とした雰囲気の中に真剣さもあってと
てもいい会になったと思います。ご参加者の
皆様、そして講師をお願いした久保さんあり
がとうございました！
ワークショップ開催日の昨日は、ランチタイ
ムはとても静かな店内でしたが、今日はどう
でしょうか？今日も11時オープンで皆様の
お越しをお待ちしております。ランチのご予
約状況ですが、12時が2組で残り8席となって
います。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！
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