突込
おはようございます。
暮らし、味わう。
民藝と発酵をモノサシに
食を通して暮らしの豊かさを提案する
古民家セレクトショップ＆カフェ テマヒマ
プロデュサー,バイヤーの太田 準です。
テマヒマを卒業したスタッフのヒロコさんか
ら頂いた長岡京市のタケノコを昨晩いただき
ました。タケノコご飯、タケノコの天婦羅、
タケノコとワカメの酢味噌和えとタケノコ尽
くし。美味しく頂きました。ごちそうさまで
した。ありがとうございます！旬をいただく
、新鮮なものをいただくというのは最高の贅
沢ですよね。
筍の上にはテマヒマのお庭の山椒の葉を。既
に少し固くなりはじめてしまってますが香り
がいいですね。毎年思ってますが来年こそは
山椒を生かしたメニューをランチでお出しし
たいですね。タイミングが難しいですが。
タケノコと言えば、小学生時代のタケノコ掘
りを思い出します。都会っ子の生存能力の低
さというか、無力さというか、なエピソード
なのですが、山海というタイトルのブログで
以前書いたことがあるのですが、よろしけれ
ば。
今、このコロナ禍にあって、皮肉にも都市生
活の脆弱さ、都会っ子のを軟弱さを感じてもいます。。。
旬とか鮮度とかとある意味、逆方向の発酵や
熟成。強引にもっていきますが笑、そんなお
味噌の話を。
現在のランチのお味噌汁の選べるお味噌でご
紹介してるのは小池糀店のお味噌。小池糀店
でピンとくる方は、お味噌フリーク又はテマ
ヒマファンかも？
お味噌は普通、大豆を煮て、麹とお塩と混ぜ
て発酵させて作ります。米麹と合わせると米
麹、麦麹と合わせると麦味噌、大豆に直接麹
をつける豆麹だと豆味噌。
味噌玉製法とは、煮大豆の段階で丸めて味噌
玉にしてまず熟成発酵させます。殺菌効果の
あるお塩が入らない分色々な菌や酵素を生み
濃厚な深みが出ます。その後、米麹とお塩を
加えさらに発酵•熟成させることにより、チー
ズっぽい独特の香りのお味噌が生まれます。
材料は、山形県産無農薬大豆、山形県産無農
薬つや姫(お米)、天日塩を使用しています。
麹も小池糀店さん自家製のもの。
これまでご紹介してきた味噌玉製法に対して
今回ご紹介している小池糀店さんのお味噌は
突き込み製法と言われる、所謂普通の作り方
。素材は全く同じなのに製造工程が違うとこ
こまで違うのか？と感じて頂けるかと思いま
す。ちなみに熟成期間は二年と長いので、通
常のお味噌よりも色も濃い目でコクがありま
す。期間限定ということもありますがご注文
頂く方も多いです。三度目の緊急事態宣言発
出でいつまでご提供出来るか分かりませんが
是非この機会にご賞味頂ければと思います。
尚、6月末からの催事ではテマヒマの定番とも
言えるお味噌の販売も行う予定ですが、そち
らでご紹介する小池糀店さんのお味噌は味噌
玉製法の方を予定しています。
テマヒマは今日も11時オープンで皆様のお越
しをお待ちしております。ランチのご予約状
況ですが0(ゼロ)件となっていてお席に余裕が
、否余裕しかございません。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！
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