Hitoshi Ota

2018年3月末22年勤めた会社を退職しました。
「暮らし、味わう。」をテーマに
食のセレクトショップ&カフェ テマヒマ
OPENに向けて準備中の45歳です。

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開発

おはようございます。暮らし、味わう。食を通して豊かなライフスタイルを提案する古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマプロデューサー,バイヤーの太田 準です。テマヒマのインスタをご覧になってらっしゃる方はお気づきかと思いますが、2週間毎にメニューの替わるランチ お味噌汁を選べるテマヒマごはん では、試作・試食を行った上で本番を迎えています。言わば2週間ペースの新商品開発。お野菜については二人三脚の地元農家さんからの情報を参考にしたりしながらメニューを考えていきます。試食はさだめし企画会議といったところでしょうか?試食しながら、もちろん美味しいかどうかが一番ではあるのですが、味付け含め「テマヒマらしさはあるのか?」「テマヒマとしてお出しすべきものなのか?」と僕はいつも問います。プロデューサーはちょっと面倒くさい人なのです。お味噌や発酵の要素はあるのか?それはお客様に伝わるものか?お客様が家でやってみようと思うのか?などなど。メニューにどう書くか=何をお客様に伝えたいのかを確認し情報整理しながら試食しています。原価の話はしてないなぁ。店主は計算してくれてるのかぁ??お味噌の奥深さ、お味噌の活用度の広さを伝えたいという思い、そしてお味噌でほっこりして欲しいという思い、そんなテマヒマ店主(うちの奥さん)のそもそもに立ち返りながら。というわけでランチの現在のメニューは今日まで。木曜日から新メニューに切り替わります。ご期待下さい!現在は味噌シフォンケーキ、豆乳葛プリンの定番のみの展開になってるスイーツの方もランチ同様お味噌や発酵にこだわっていますが(あと、あんこへのこだわりもお忘れなく!)ぜんざいとお味噌の食べ比べセット、豆腐の白玉団子と桜茶セットに続くシーズン、期間限定のスイーツを開発中です。これまでのスイーツ、あとクリスマス、バレンタイン、母の日に来店頂いた方へのプレゼントに比べてかなり苦戦、苦労しました。試作も6回、いや7回だったかな?繰り返しました。正直、試作第一号から美味しかったのです。でも美味しいスイーツというだけだったらテマヒマでやる必要はありません。絶妙にお味噌を感じる(強過ぎず、弱過ぎず)バランスを見つけるのに試作を繰り返してきました。そんな新スイーツは同じく今週木曜日から登場予定ですご期待下さい!そして同じく今週木曜日からはランチで選べるお味噌の3種類のうちの1種類が替わりますご期待下さい!って、ブログで書くネタを思いつかなかったので木曜日からのことを前倒しで書いてみましたが今度木曜日になったら書くこと困っちゃうんだろうなぁ。。。というわけで今日も11時オープンで皆様のお越しをお待ちしてます。ランチの11時半のお時間はご予約で残り4席という状況です。それでは今日もよい一日を!尚、明日5/21は火曜日で定休日となります。又、5/24(金)は臨時休業とさせていきます。

記録

おはようございます。暮らし、味わう。食を通して豊かなライフスタイルを提案する古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマプロデューサー,バイヤーの太田 準です。昨日、前人未踏の記録が出ました!3時間15分!こちら店内滞在時間の最長記録。コアなテマヒマブログ読者の方なら、以前に「5時間の最長記録が出てるやん!」とお気づきかと思いますが、5時間の記録はランチとドリンク、スイーツの複合競技での記録。今回はランチ単独競技(正確にはお水も)での記録です。昔、一杯のかけそば、というお話がありましたが、一杯のお水だけでお話に夢中になってその記録達成だとかなりの強者ですが、そこは何杯ものお水でした。暑いのでお冷に氷入っていますし、最近はミントの葉も入っています。混みあった場合は90分でお願いすることもありますってご予約頂く時にお伝えしたりはしていますが、昨日はご予約の数も少なかったですし、その後いらっしゃった方もそれほど多くはなく全くもって混みあってなかったもので。。。(※タイトル画像は昨日15:00ぐらいの様子)コーヒーやスイーツもオススメしたのですがいらないとおっしゃるもので。。。そんな昨日は、今月ワースト1の売上の記録。10月1日のオープン以来でもワースト10に入る記録。このワースト10にはオープン当初や年始の慣らし運転みたいな営業も含んでいるので実質ワースト3ぐらいな記録。売上最高記録だった3/17(日)の1/4以下しかありませんでした。ちなみに最低記録は1/7。お客様からよく、いつも予約で満席とか、予約がとれない、といったお話を聞きますが、決してそんなことはありません。本当に日によって、凸凹があるのです。予約で満席の日でもその後が全く続かない日もあったりして本当に分からないものです。ちなみに、様々なメディアに取り上げて頂けるようになって本当に有難いことですが、それに比例して売上が伸びているかと言えば必ずしもそんなこともありません。実は初月の売上が最高記録だったりします。物販部門がその月がかなり好調だったのもありますが、当初定休日を設けてなくて二日間しか休まず働いて、営業日数が多かったのが一番大きいですね。初月から右肩下がりだった売上も1月を境に3月まではV字回復していきましたが4月は下がりました。このままいくと5月はどうなるでしょうか???このアップダウンがお店の実力によるものなのか、季節というか月毎の傾向なのかは定かではありません。やっぱり1年通して経ってみないと分からないですね。「記録」というタイトルで数字こそ書いてないもののかなり赤裸々に売上の状況をご報告してみました。テマヒマにとって、売上はバロメーターの一つではあっても、最大の目標ではありません。一喜一憂することなく営んでいければと思います。でもやっぱりお客様にお越し頂かなければ始まりません。今日も11時オープンで皆様のお越しをお待ちしています。本日のランチの11時半のお時間のご予約状況は2組のみで残り7席となっています。週末はゆっくり商品をお買い物される方、遠方からお越しの方が多い傾向ですね。それでは今日もよい一日を!

図書

おはようございます。暮らし、味わう。食を通して豊かなライフスタイルを提案する古民家セレクトショップ&カフェ テマヒマプロデューサー,バイヤーの太田 準です。昨日お越しになった親子のお客様がいらっしゃいました。お待ちになってる時に、テマヒマを知ったきっかけをおうかがいしたところ自然食で検索してて見つけたとのこと。確かに食べログでは自然食のカテゴリーに紐づいてたりしますが、発酵や健康にはこだわっているものの、所謂自然食というのとは違っていて、〇〇は摂ってはいけないとかというよりは、いろんなものをバランスよく食べましょうみたいな考え方。もちろん食材や調味料の選択とかにはこわだりがありますけど。親子とも発酵にハマってるとのこと。お母様曰く、ご本人は感覚から、息子さんはアタマから入ったと。店主(うちの奥さん)と僕も似たような感じで、その言葉をお借りすれば店主は感覚から、僕はアタマから。小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」は発酵そのものもですが、発酵を通して社会、文化を読み解くもので、知的好奇心をくすぐられまくる名著だと思います。現在、渋谷ヒカリエのd47ミュージアムでは、小倉ヒラクさんのキュレーションのもと、微生物の視点から、ダイナミックな歴史の変遷と風土に根ざした人の暮らし、その多様性を再発見する『発酵の旅』に誘う展覧会が開かれています。(会期中になんとしても行きたい!)